豆奶怎么去豆腥味

豆奶怎么去豆腥味

　　豆奶飲料含有豐富的易為人體吸收的植物蛋白、脂肪以及維生素、礦物質等，且不含膽固醇，是一種優質的保健飲料。但豆奶飲料常伴有豆腥味，下面就去豆腥味問題加以解答。

　　1、酸堿處理

　　這種方法的依據是pH值對脂肪氧化酶活性的影響，通過酸或堿的加入，調整溶液pH值，使其偏離脂肪氧化酶的.最適pH值，從而達到抑制脂肪氧化酶，減少異味。常用的酸主要是檸檬酸，調pH值一般在3.0-4.5，此法一般在熱浸泡中使用。常用的堿有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，調節pH一般在7.0-9.0，可在熱磨、熱燙時加入。

　　2、加抗氧化劑

　　常用的抗氧化劑有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和檸檬酸混合使用時效果最好， 能有效地去除豆腥味。

　　3、酶處理法

　　在豆乳中添加蛋白分解酶、蛋白質合成酶及乳酸菌，40℃保持2小時。蛋白分解酶可使脂肪氧化酶失活，蛋白合成酶可清除由羧氨酸造成的苦味。

　　4、加風味掩蓋劑

　　在產品中加各種甜味劑、香味劑來掩蓋豆腥味。可加入蔗糖、有機酸或者香精、香料，以掩蓋和緩解豆腥味。需注意甜味或者酸味對掩蓋緩解豆腥味有一定作用，而不能去除豆腥味。何況從生產和產品的角度考慮，加糖量或者加酸量有一定限度，所以這種遮掩的效果極為有限。香精、香料均有揮發性，它們的遮掩效果也是局部的、暫時的。而且各種豆制品均有其特有的.風味，加入過多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消費者接受。建議添加草莓香精或者玫瑰香精。

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