老北京涮羊肉有哪些特色

時間：2024-07-03 05:29:26 學人智庫

老北京涮羊肉有哪些特色

去到北京，怎么能不吃一回涮羊肉呢？但是不知你是否吃到的是不是正宗的老北京涮羊肉。老北京的涮羊肉家喻戶曉，這是為什么呢？老北京涮羊肉有什么特色？一起來看看吧。

涮羊肉是怎么進京的

飲食文化也不是一朝一夕便發明得出來的，應是探索改良逐漸演變的結果。然而，涮羊肉進京，應是滿人的飲食文化伴隨著大清王朝一舉定都北京城的結果。如今，東北人依然把北京涮羊肉稱呼為東北涮羊肉。據傳說，康熙帝六十壽辰時暢春園初春三月大宴天下壽星老的千叟宴中便有涮羊肉。

那是大清朝的盛景，康、乾二帝與民同樂的盛景，也應是涮羊肉的盛景。由于年代遙遠，如今的我們已無法領略成百上千個老頭在官員士兵的簇擁下在家人的陪同下齊擁北京城，千只火鍋齊燃紫禁城的空前盛況。不過，民間涮羊肉的盛景卻在上個世紀九十年代的北京出現過，那就是白塔寺的太平橋，時稱“北京涮肉一條街”。

北京涮肉一條街，北起白塔寺路口，南至豐盛胡同的太平橋大街，林林總總地開設著多家涮羊肉館。八十年代末九十年代初，以“能仁居”為龍頭老大，首先在此開設涮肉館，繼而又在馬路對面開設分店，以獨特的涮肉小料，開辟私家秘制的先河。

再加上高檔的門面，豪華的室內陳設，精美的涮羊肉，成為了京城涮肉的時尚。人們沒有想到，平房老鍋八仙桌的涮羊肉居然還可以這樣吃。一時間，能仁居家喻戶曉，并幾乎成為涮羊肉的代名詞。

繼而，便是口福居、百葉居等眾多名店的跟隨，店鋪如雨后春筍般林立于太平橋大街兩側。數九寒天，大街燈火如晝，天空飛花落雪，地面冰凍成透亮的黑色，大街兩側的門前汽車排滿，食客居然排到街上等坐。跑堂伙計穿梭于大街兩岸，上菜叫號之聲不絕于耳，一到晚上飯點，盛景便展現在眼前。如此這般，不用猴急得先去搶吃，就站在街頭看看，心中也是無限的快樂。

銅爐沸水煮喧囂，烈酒鮮羊座客豪，暮雪云黑白塔寺，冰街燈火太平橋。

老北京涮羊肉的特色　

老北京涮羊肉名揚四方，它的獨到之處與許多因素密不可分的。主要特色如下

1、選料精

老北京所涮羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由于當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。而選用部位是羊的"上腦"、"黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊凈肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。

2、調料香

老北京涮羊肉的調料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構成了獨特的香味。老北京涮羊肉調料構了成五味調和：甘──芝麻醬、花生醬;咸──醬油、醬豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。

3、刀工美

老北京涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴格。肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。那真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

4、糖蒜脆

老北京涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。

5、配料細

與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等，雖然價位不高，但卻必不可少。

6、輔料全

老北京涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點應有盡有，符合葷素互補、酸堿中和、營養搭配的要求。

7、火鍋旺

火鍋是老北京加工廠家專門生產的，具有盛碳容積大放碳多、通風口合理開鍋快、燃燒時間長的特點。以前燃料選用鎮巴地區的二級白碳，現在，為了保護生態環境，改用了環保型的機制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。

8、底湯鮮

傳統老北京火鍋使用清湯，底料包括海米熗芹菜、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用，與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。