越香的食物毒物含量越高

時間：2024-10-02 01:03:35 學人智庫

越香的食物毒物含量越高

越香的食物毒物含量越高

一般來說，丙烯酰胺的產量，和食物中美拉德反應的程度呈現正相關。同一種含淀粉食物，經過熱烹調之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量也會越高。

而且人們發現，丙烯酰胺產生的“最佳條件”，和美拉德反應幾乎完全一致。比如說，這個反應在130-180℃之間最容易發生，120℃以下丙烯酰胺產量非常少，160℃以上產量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。

美拉德反應是烹調中最受人們熱愛的一系列反應。它讓食物產生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全賴美拉德反應所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢？雖然這個反應會減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過，減少點氨基酸人們能承受，一聽說能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會有點擔心。

在問題食品當中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒有引起很大關注。其實經過烤制的咖啡本來就不是個絕對“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鑒于人們實在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實際帶來的丙烯酰胺攝入量并不算高。

相比之下，餅干的數據引起了更大的關注。英國食物標準局的檢測證明，某種“兒童手指餅干”中的丙烯酰胺含量達到598微克/公斤，而某種姜汁餅干甚至達到1573微克/公斤。媽媽們非常關心，幼小的孩子，解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質嗎？

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