大酒店衛生管理規章制度(2)
二、工作衛生1、 當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。
2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品果斷不出售。
5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。
8、 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。
10、在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。
11、收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃)。
12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。
三、環境衛生
餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛生。要搞好環境衛生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經常化、制度化。
環境衛生包括的工作，經常性的工作是：
1、 店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。
2、隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管試冬切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。
3、 廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。
4、 要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
5、 公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。
6、 服務人員也是環境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛生規范。
在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗?**圩找卓辭澹?遣鏈暗淖羆咽奔洹h綣?誶苛業難艄庀虜鏈埃?圩輾⒏山崢椋?賈虜灰撞輛唬?僮魅酥幸睬嵋籽劬ψ⒒ǎ?跋旃ぷ饜?屎橢柿俊u?芳虻サ牟鏈胺椒ㄊ茄≡窈鮮實奶焓保?靡豢楦刪晃??煌衙?目?跡?誶逅?薪??矢珊螅?冉?aт安烈槐椋??涓珊螅?儆們褰嗟母剎伎?濉⒉亮粒?纈醒現匚圩盞目捎貌a?褰嗉粱蛉ノ鄯劭???佳轄?杏汀;蠐米?諾牟aр斂料匆嗍嗆芎冒旆ā?
四、餐具衛生
餐具的衛生要求是“四過關”：一洗;二刷;三沖;四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。
刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。
洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。
過：洗滌后要用清水沖干凈。
消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。
隨著時代科技的發展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。
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