紫梅酒

時間：2024-08-29 13:48:20 學人智庫

紫梅酒

紫梅酒，一種果酒，黑龍江特產。產于黑龍江省尚志縣一面坡葡萄酒廠。以當地特產黑豆果(學名黑醋栗)為原料，經精心釀造而成。發酵分前期、中期、后期3個階段，貯藏3年后制成紫梅酒。酒液呈紫色，有黑豆果的自然清香，味甜而微酸，余香不絕，沁人心脾。酒度15.5°，是一種濃甜型果酒。被評為黑龍江名酒。

原料：黑穗狀醋栗(黑加侖子、黑豆、斯馬勞金)。

特點：紫梅酒呈紫紅色或深寶石紅色，澄清透明，有黑豆果香及陳釀酒香，香氣協調，口感醇和，酸甜適中，酒體豐滿，具有本品典型風格。

做法：紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料，經挑選破碎，發酵與浸泡相結合的工藝精制而成的果酒。

功效：紫梅酒與黑加侖酒采用的原料相同，雖釀造工藝流程不同，但酒的營養成份相似。

品質特征

紫梅酒以黑龍江一面坡特產黑豆為原料，采用傳統工藝精心配制而成，該酒呈紫紅寶石色，醇厚爽口，果香濃郁甘美，營養豐富，且具有補血降壓和提神作用。中國預防科學院通過實驗認為黑豆對致癌物亞硝基嗎啉的合成有阻斷作用。

制作方法

紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料，經挑選、破碎、發酵與浸泡相結合的特殊工藝精制而成的果酒。

原料

一、黑豆果簡介

黑豆果有稱紫梅，是從蘇聯引進的一個虎耳草科多年生漿果類小灌木特種果樹。壽命可達20年以上世界上生產黑豆較多的國家為英國、波蘭和西德，匈牙利、法國，蘇聯、南斯拉夫、荷蘭、保加利亞和比利時等國也有少量生產。

黑豆的果實營養豐富，果實中含有A、B、C等多種維生素。尤其是維生素C含量更為突出，據化驗每100克鮮果含維生素C200毫克以上，比蘋果高30-60倍，比桔子高4-10倍。

黑豆的含糖量為7%-11%，含有機酸為1.1%-3.7%，其種子的含油量在16%以上。成熟的黑豆果肉多，汁多，清香，酸甜適度，別有風味。如果每人每天能堅持吃一兩黑豆果或喝半斤黑豆酒，就能滿足人體對維生素C的需要，可以防治維生素缺乏癥和其他傳染病。

黑豆果及其制品有開胃、幫助消化、補血、降壓、提神的作用。黑豆果實不但可以生食，而且適宜加工，是食品工業的重要原料。黑豆果實制成的果酒、果糖、果醬、果汁、清涼飲料等產品，暢銷國內外。

二、原料要求

制作果酒的原料要求新鮮，成熟，無生、青、腐爛的果實，當日采摘，當日進行加工，一律不允許原料過夜，由專職檢驗員把關。

工藝

采用發酵與浸泡相結合的工藝，一部分果實進行發酵，分成初、中、后三個階段進行發酵。原酒醇厚柔和，酒香突出;一部分果實進行脫臭酒精浸泡，酒色鮮艷，果香濃郁，各有特色，取長補短制成的果酒比較完美。

采用二種方法制成的原酒分別貯存，也可按照比例混合貯存。然后按照比例制作小樣品，經品嘗后，挑選最佳配比進行大批量生產。

黑豆經分選破碎入池后，加入白砂糖5～7%，脫臭酒精5%，并且加入二氧化硫0.01%，攪拌均勻，加入果膠酶后，靜置18～24小時，再接種人工培養的酵母，進行初發酵。

前發酵，加糖溫度在22～25℃，分離果渣加糖進行二次發酵，得到二次發酵汁，貯存待配酒使用。二次分離渣，再加糖進行發酵，蒸餾后，獲得黑豆白蘭地。

前發酵結束分離后，進行密封中發酵，補加白砂糖，發酵溫度在20～22℃，分離果渣進入二次發酵池。

中發酵后，補加白砂糖，在地下室進行發酵，溫度掌握在13～15℃，時間為1個月，最終酒度達10°以上。

三個階段發酵結束后，混合幾種原酒調配，倒入桶內，滿桶貯藏，溫度掌握在13℃左右，原酒貯藏3年。

陳釀后，采用冷凍原酒工藝來保證酒的穩定性，然后進行過濾，配酒。

配酒

酒的質量好與壞，配酒是關鍵之一。特別要注意發酵酒與浸泡酒的比例，新酒與陳酒的數量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術，必須耐心細致，精益求精，合理調配，經品嘗后才能制訂最后的配方。

質量標準

感官指標：色澤：紫紅，深寶石紅色，澄清透明，無懸浮物和沉淀物。

香氣：有黑豆果香及陳釀的酒香。

滋味及風格：醇和順口，酸甜適中，酒體豐滿，具有本品風格。

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