棒棒雞
“棒棒雞”原為四川樂山地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，二十年代傳入成都，已入名饌冷碟之列。因樂山古稱“嘉定” 故此菜多以“嘉定棒棒雞”聞名于世。棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞，煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以微火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味;三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。
棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術(shù)》。
美食來源
它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時咀嚼省力。 成都棒棒雞乃四川百年名菜，風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、選料考究，與其他拌菜大有區(qū)別，不含姜、蔥、蒜、醬油，不同飯店做出的是由原汁雞湯加祖?zhèn)髋浞骄贫桑c世面上的所謂白斬雞是有本質(zhì)區(qū)別的。
美食風(fēng)味
本品獨(dú)具風(fēng)格：麻、辣、鮮、香、甜一應(yīng)俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。
制作方法
做法一
原料：熟雞肉二兩五錢,粉皮(或黃瓜,萵筍絲)八兩
調(diào)料：芝麻醬一兩,醬油四錢,香醋三錢,鹽一錢,白糖二錢,味精一錢,蔥花一錢,紅油(辣油)六錢八分,麻油(香油)二錢,冷雞湯六錢.
步驟：
1,粉皮切成手指條,下沸水鍋一下?lián)破?用冷開水過涼,瀝干水分,再用少許麻油拌勻后裝入盆內(nèi),隨后將雞肉用木棒敲松,撕成粗絲,放在粉皮面上待用.
2,芝麻醬用冷雞湯調(diào)開后,加入醬油,香醋,鹽,白糖,味精調(diào)和,再加入紅油,蔥花調(diào)成作料,臨吃時將作料澆在雞絲面上即成.
色彩：深紅色
特點(diǎn)：酸,甜,辣,香
做法二
①將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。
②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。
③將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成。
做法三
1. 蔥切絲，墊盤底。碗中放入辣椒油、芝麻醬、味精、精鹽、白糖、料酒攪勻，制成味汁。
2. 將嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋內(nèi)，加入料酒、精鹽，煮約10分鐘，肉熟時撈出，控水放涼。
3. 用小木棒輕捶雞肉，使肉質(zhì)疏松，將雞肉撕成絲，放入盤內(nèi)蔥絲上，將味汁澆在雞絲上即成。
做法四
特色菜品原料：嫩公雞一只(約1000克) 輔料：芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻醬5克、口蘑10克、醬油10克、蔥花10克、白糖10克、味精1克。
制作：
1) 將公雞宰殺去毛，除去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中煮一刻鐘;
2) 摻入半瓢冷水。待水再次煮開時，將雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水;
3) 待水燒開之后翻面，用小竹刺刺入雞肉內(nèi)，無血珠冒出時即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時，取出晾干;
4) 雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤;
5) 食用時、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調(diào)勻成汁，即可蘸食。
做法五
1.香辣雞尖：棒棒雞的香辣雞翅精選優(yōu)質(zhì)雞翅 、大小均勻 、清潔衛(wèi)生。由20多種香料腌鹵而成，其麻辣程度適中，口感舒適，是居家休閑食品中不可多得的美味。
2.無骨鳳爪：成都棒棒雞的無骨鳳爪脆嫩可口，是用特制高湯煮制，去骨，淋上用汁水、芝麻等調(diào)料而成。色澤紅亮，肉鮮質(zhì)嫩，咸甜爽口。
3.夫妻肺片：成都棒棒雞的夫妻肺片精選黃牛腱子肉和水牛肚子為原料，用精制鹵水鹵制。用紅油辣椒、花椒粉，鹵水、花生米、芝麻及芹菜來調(diào)制而成的味汁進(jìn)行調(diào)料。夫妻肺片色澤紅亮.質(zhì)地軟嫩，口味麻辣濃香。
4.紅油兔丁：紅油兔丁選用上等白兔，豆豉醬、白糖、花椒面、紅辣椒油、蔥白等拌制而成。是宴請賓客的一道上等菜。
5.紅油耳片：風(fēng)味耳片選用豬耳朵為原料，將其煮熟晾干切片后用紅油、味精、醋、白糖、花椒調(diào)勻，再放入耳料、花生仁、蔥等原料拌制而成。
制作技巧
棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將 煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味;三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味 汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩。
特點(diǎn)：有濃郁的香甜、麻辣味。
[棒棒雞]