蔬菜如何吃營養價值最大
“多吃水果、蔬菜有利于健康”，位居膳食指南第二條，這一條在新舊版膳食指南中沒有變化，這說明這個指導原則是經得住時間考驗的。表面上看很簡單的一句話，在現實中卻有許多人陷入種種誤區。如何走出誤區，來看本期解讀。
受訪專家：
韓萍：鄭州大學公共衛生學院教授，中國營養學會理事陳永春：河南省人民醫院營養室主任、河南省營養學會臨床營養專業委員會主任
細讀指南有問必答
1.購買蔬菜會被習慣左右嗎
“吃蔬菜、水果不僅要講量，還要講質。”陳永春主任觀察了許多居家主婦的菜籃子，她們常買的菜不過20種左右。這是因為人們購買蔬菜時，常被習慣左右。其實，只有選擇不同品種的蔬菜合理搭配才有利于健康。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜，以免儲存時間過長，造成一些營養物質的流失。另外在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用。
2.深色蔬菜為何有抗氧化作用
為了解釋抗氧化作用，陳永春主任舉了一個例子。許多老年人臉上會長老年斑，它是體內物質氧化后形成的，是體內產生的垃圾，它的出現是衰老的標志。所謂“抗氧化”就是指讓體內的氧化產物盡可能減少。深色蔬菜中的天然色素是非常好的β胡蘿卜素的來源。這些物質就具有抗氧化作用。形象地說，多吃蔬菜，就可以讓你不顯老。除此之外，天然植物中還有一些具有抗毒、消炎的物質，用我們常說的話來說，就是吃了蔬菜可以“增強抵抗力”。據了解，按照全國營養調查的數據，消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，其維生素C含量高出1倍。
3.哪些蔬菜屬于深色蔬菜
蔬菜根據顏色深淺可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。
常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
常見的紅色、橘紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍等。
4.菜怎樣吃營養價值最大
韓萍教授用四句話概括了蔬菜的科學吃法：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食，此外還要著重強調的是：能生吃盡量生吃。比如黃瓜、蘿卜、西紅柿這類蔬菜，只要腸胃沒有問題，完全可以生吃。這是因為，生鮮蔬菜里有很多我們未知的物質，它們對熱很敏感，在烹炒時易被破壞。
先洗后切：正確的方法是流水沖洗、先洗后切，不要將蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。
急火快炒：胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失。還可促進胡蘿卜素的吸收。
開湯下菜：維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘后再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
炒好即食：已經烹調好的蔬菜應盡快食用，連湯帶菜吃；現做現吃，避免反復加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
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